魚肉は
・白身魚
・赤身魚
この２種類に大きく分けられますが、ふぐは白身魚に属します。
白身魚は高たんぱく・低脂肪とされていますが、ふぐ肉は白身魚のなかでも、
さらに脂質が少ないという特徴を持つことが知られています。
またふぐ肉は繊維質であるため肉質は弾力があるので、
普通のお刺身の厚さに切ってしまうと、
一般の人では噛み切ることに苦労してしまいます。
このたにふぐ刺しではふぐ肉を薄く切って盛り付けるようです。
一般の魚は絞めてから死後硬直により、身が引き締まる4〜5時間程度以内に
食べるのに適しているといわれていますが
しかし、ふぐはもともと肉に弾力があって死後硬直から旨味成分の
＜アミノ酸＞や＜イノシン酸＞が増加します。
そのためにふぐは肉が軟化する24か〜36時間程度経過後が
適しているといわれています。
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