しかしふぐは毒をもつために三枚おろしの前にその危険部位を
取り除かなければなりません。
この作業のことを「身欠き」と呼びます。
またふぐは棘を持つ皮で覆われています。
皮から棘を除去する作業のことを「皮むき」と呼んでいます。
＜身欠きとは？＞
ふぐの皮や毒を持つ部分を除去する作業のことをいいます。
この作業は、ふぐ調理師の資格者が行わなければいけません。
調理師により作業内容や手順はことなるが、基本的にはつぎのようになります。
まずふぐの口先を落とします。
次に背ビレ、胸ビレなどを落とします。
包丁を入れ、フグの皮を剥ぎます。
最後に内臓を取り出して身の部分を洗います。
＜皮むきとは？＞
ふぐの皮は食用として珍重されており、また古くは民芸品や工芸品の部材としても
使用されています。
1990年代に入るとこの皮むき作業も実効性のある自動機械が登場し、
作業効率の向上が図られるようになりました。
こんな可愛いふぐのストラップを見つけました！！
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